Freír es una técnica de cocción que consiste en sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura durante poco tiempo. El alimento absorbe el sabor de dicho elemento graso, y también su aporte calórico. En función del aceite que usemos para freír, cada 100 mililitros aportan entre 700 y 900 calorías. El objetivo de una buena fritura es que alimento quede crujiente por dentro y jugoso por fuera. Pero ¿qué debemos tener en cuenta para conseguirlo?
El mejor aceite para freír, aceite de oliva virgen
Existen numerosos aceites de origen vegetal que se pueden usar para freír, y cabe distinguir entre dos tipos, los aceites vírgenes (obtenidos del prensado en frío de la semilla o fruto del que se obtiene), y los refinados (que parten de un aceite virgen no apto para el consumo que pasa por diversos procesos para resultar apto).
Esto es aplicable al aceite de oliva, considerado el más adecuado para las frituras. La Unión Europea ha desarrollado una normativa sobre la calidad de los aceites de oliva. Estos se dividen en cinco categorías: aceite de oliva virgen extra (el de más calidad), aceite de oliva virgen (diferenciado del extra básicamente por ser algo más ácido), aceite de oliva (aceite refinado mezclado con entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen o virgen extra) y aceite de orujo de oliva. De entre todos ellos, el aceite de oliva virgen extra es el idóneo para una buena fritura, ya que soporta mejor las altas temperaturas y los alimentos lo absorben menos.
Sin embargo, a medida que vamos usando el aceite, este pierde calidad. Esto se produce por la altas temperaturas a las que se somete y, porque al freír, el alimento pierde agua y esta disminuye la calidad del aceite. Sin embargo, depende del uso, podemos darle más o menos vida.
Trucos de cocina para una buena fritura
La temperatura del aceite para freír.
Para freír es importante que el aceite esté muy caliente, pero sin que salga humo. Cuando el aceite echa humo es que se está quemando y el frito final resulta más indigesto.
¿Por qué rebozar para freír?
Al freír, los alimentos como pollo, pescado o verduras sueltan agua y ello, no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el alimento frito quede reseco. Por eso se aplica una cobertura que los selle y nos asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura. Según la receta se escogerá el tipo de rebozado más adecuado.
Cuándo y qué freír sin rebozar
Lo podemos hacer con ingredientes que no pierdan agua, como los huevos o las patatas.
Qué hacer para que la fritura quede crujiente
Para que la fritura quede crujiente por fuera es importante no pinchar el alimento mientras se fríe para evitar la pérdida de agua. A la vez, al acabar es mejor escurrir bien en papel absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino también para que el crujiente exterior no se ablande.
Cuando el aceite no hierve
La temperatura de ebullición del aceite es superior a la del agua, y puede llegar a los 200ºC. La fritura necesita la ebullición del aceite, pero hay técnicas de cocción en medio graso que no necesitan llevar el aceite a ebullición, como los confitados (ver aquí técnica), que requieren de temperatura baja, aunque en estos casos, el alimento absorbe más grasa.
