La plancha es una superficie lisa, normalmente de hierro o de cromo duro, que se somete a una fuente de calor (eléctrica o fogones) para asar géneros como carnes, pescados, mariscos o verduras. Asar a la plancha es un método de cocción sano, pues requiere de poca grasa, a la par que rápido y sabroso.
Antes de asar a la plancha
Sea el género que sea, para asar a la plancha es esencial que ésta esté bien caliente, para evitar así que lo que vamos a asar se pegue. A su vez, el calor debe ser uniforme en toda la superficie de la plancha, por lo que, si es eléctrica, es recomendable que el piloto de temperatura se encienda y se apague un par de veces cuando se emplean altas temperaturas.
A su vez, una vez se pone la pieza, es recomendable hacerla primero por un lado y luego por el otro, sin marear demasiado la pieza. Y se salaría siempre al final y no antes de la cocción, para evitar que carne, pescado o verdura pierdan jugos y queden resecos.
Trucos y consejos para asar carne a la plancha
Tanto en el caso de pollo como de conejo, cualquier parte del animal resulta ideal para asarla a la plancha. Por su parte, el cerdo ofrece múltiples opciones de textura y sabor en sus diferentes partes: desde la cara, donde se extraen oreja, morro o careta, hasta hasta el secreto (procedente de la parte interna de la panceta), la aguja en chuletas, o lomo y solomillo en filetes…. En el caso del cordero, costilla o chuleta suelen ser ideales para recetas a la plancha, pero también se pueden emplear otras partes como la pierna en rodajas o el cuello. Por lo que respecta a la ternera a la plancha, resulta muy sabroso el entrecot (que se extrae del lomo), así como el chuletón, o el corte de costilla en tira que conforma el churrasco.
Para asar a la plancha, es conveniente sellar la carne a fuego vivo, sobre todo en el caso de pollo, cordero o cerdo, que deben quedar luego totalmente cocinados. Tras sellarlas, se pueden acabar de asar a fuego medio.
La carne de vacuno a la plancha se puede cocinar poco hecha, siempre a fuego vivo, de modo que quede sellada por fuera y:
- roja o cruda por dentro
- al punto, para lo que se asa a fuego medio o alto, de modo que tardará más en sellarse y debe quedar rosado por dentro.
- y muy hecha, en cuyo caso se asaría a fuego medio.
Trucos para asar pescados a la plancha
Los pescados carnosos resultan ideales para asar a la plancha y requieren menos tiempo de cocción que la carne, aunque este variará en función del grosor. Los pescados se pueden asar enteros (como las sardinas), o en diferentes cortes: supremas o filetes (ambos cortes transversales, sin espina), medallones, rodajas o tranchas (los tres, cortes verticales, con al espina en el centro) y darné (un corte de un solo lado del lomo).
En el caso de que la pieza escogida para asar a la plancha tenga piel, una vez esté la plancha caliente, se pondrá primero por la parte de la piel. Cuando ésta esté tostada, se le da la vuelta a la pieza de pescado. Por el lado sin piel tardará menos en cocinarse.
Tipos de hortalizas y verduras para asar a la plancha
Las mejores verduras para asar a la plancha son las hortalizas carnosas, en contraposición a las de hoja, que resultan mejor hervidas. En este sentido, existen múltiples opciones, cebolletas, calabaza, pimiento, calabacín, espárragos, setas…
En el caso de la berenjena, para evitar el amargor, primero es conveniente cortarla y espolvorearle sal, para dejarla reposar así una media hora. Pasada la misma, se lava la berenjena y queda lista para asar.
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