La sal es un condimento formado esencialmente por cloruro de sodio que, además de aportar un sabor salado, administrada en las dosis idóneas, refuerza los aromas y sabores de los platos cocinados. ¿Qué tipos de sales existen, qué aportan al organismo y cuáles son sus usos culinarios?
Usos culinarios de la sal
La sal es la única roca comestible por el ser humano y a nivel gastronómico, tiene dos usos esenciales:
- sal como condimento, posiblemente el más antiguo. Una de las primeras culturas en las que está documentada la extracción de sal se ubica en china, en el siglo XXVII a.C. Como condimento, la sal aplicada en las dosis necesarias, refuerza sabores y aromas. Sin embargo, hallar la proporción exacta puede ser un arte, y por ello hay restaurantes donde existe la figura del selmelier, encargado del empleo de las diferentes sales en el proceso culinario. Además, la sal genera apetito, con lo que estimula la ingestión de alimentos.
- sal como conservante. Probablemente descubierta para este uso por casualidad, las salazones generan un proceso parcial de deshidratación del alimento que inhibe ciertas bacterias, a la vez que inhibe algunas bacterias. Si bien tienen función conservante, alimentos que pasan por procesos de salazón como las anchoas o el jamón ibérico resultan apreciados manjares.
Las dosis recomendadas de sal son de 3gr diarios, que en condiciones de mucha calor y situaciones de elevada transpiración, pueden ascender a 6gr.
Tipos de sal según su tratamiento
La sal se puede clasificar en función de diversos factores. Según su tratamiento, básicamente se pueden encontrar:
- sales no refinadas, más grisáceas y de sabores más ocres. Entre ellas encontramos ejemplos como la sal negra de la India o la sal gris, muy popular en Francia, es ideal para asados y barbacoas por poseer más humedad que otras sales.
- sales refinadas, caracterizadas por su color blanco, y a las que se les suelen añadir yodo o flúor, así como otros anitaglomerantes para que fluyan mejor (como carbonatos de calcio, magnesio, etc.).
sal de mesa. También blanca, pero con menor grado de refinamiento que la anterior, y a la que también se le agregan antiaglomerantes.
Tipos de sal según su origen
Según el origen, también hallamos diversos tipos de sal como la sal de gema o sal de roca (también conocida como Halita), la sal mineral (como la sal Himalayen, de tonos rosados, procedente de las montañas del Himalaya), la sal marina (la sal Halen Môn es sal marina 100% natural de las costas de Gales), y la flor de sal (capa fina de sal formada en la superficie del agua del mar, poco refinada y con gran valor gastronómico por tener más proporción de yodo natural y oligoelementos. La flor de sal no se apelmaza, es suave al paladar y se suele espolvorear en la última fase del emplatado).
Otros tipos de sal: textura y elaboración
También podemos distinguir diferentes tipos de sal en función de sus texturas: sal fina, sal gorda o sal en copos, esta última muy empleada en la alta cocina, como por ejemplo la sal Maldon (procedente de la localidad de Maldon, en Essex). La textura influye en la capacidad de disolución de la sal, de modo que los cristales granulares tardan más en disolverse que los finos o en copos.
Además, existen otros tipos de sal que, por su elaboración, aportan otros sabores al de la sal pura, como por ejemplo:
- Sal ahumada, con fuerte olor a ahumado, que se emplea también como especia.
- Sal de apio, elaborada con una mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
- Gomashio, típica de la cocina japonesa, se elabora con una mezcla de sal y sésamo.
- Herbamare, que mezcla varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
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