La salazón es un antiguo método de conservación de carnes y pescados, y aunque ciertos productos sometidos a procesos de salazón se conjugan con la curación para consumirlos, hay otros que se deben desalar en casa para poder utilizarlos en cocina. ¿Cómo hacerlo?
¿Qué es la salazón?
La salazón es un método de conservación de carnes y pescados basado en la adicción de abundante sal. Esta no es un antiséptico, pero al absorber el agua del alimento, impide el desarrollo de bacterias y gérmenes.
La salazón ha tenido una importancia histórica considerable antes de la aparición de frigorífico y congelador. De hecho, durante la época romana, a los legionarios se les asignaba cierta cantidad de sal para poder conservar sus alimentos. Era el salarium argentum, del cual deriva hoy día el término castellano salario.
Si bien con la salazón pueden modificarse la composición de ciertos nutrientes del alimento, también es cierto que este sistema de conservación refuerza su sabor, por lo que los productos en salazón siempre son interesantes en cocina.
¿Cómo desalar bacalao y otros alimentos?
Aunque se someten a procesos de salazón carnes de vacuno para cecina o partes del cerdo como la panceta, y se incorporan en nuestras cocinas conjugando excedentes de sal con la curación, el bacalao es uno de los alimentos en salazón clásicos que hay que desalar para luego poder utilizarlos en cocina.
Para desalar hay que sumergir el bacalao en abundante agua fría, para evitar que el pescado se abra. Para mantener las bajas temperaturas, incluso se pueden ir incorporando cubitos de hielo.
El tiempo para desalar bacalao variará en función del grosor de las piezas, por lo cual deberá ir cambiándose el agua:
- Las partes gruesas se desalarán en 48 horas, con cambio del agua cada seis horas. Y esto es aplicable a otros productos como el lacón.
- Las partes finas se desalarán en entre 24 y 36 horas, con cambio del agua cada ocho horas.
- El bacalao desmigado requiere de unos 10 minutos. Se mete el bacalao en un colador chino y se desala bajo el grifo, ayudando a desmigar con la mano.
A su vez, para asegurar el ritmo del desalado (de modo que este no se acelere o se relentice), es importante mantener una temperatura ambiente adecuada. Por ello, mientras se desala el bacalao, debe permanecer en la nevera, a entre 6 y 8ºC. De ese modo, a su vez, se evita que el bacalao fermente mientras está sumergido en agua.
Una vez desalado el bacalao, se ponen las porciones sobre un trapo de cocina para que estas se sequen y recuperen la temperatura ambiente antes de proceder a cocinarlo.
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