Hervir es un método de cocción acuoso o húmedo que consiste en sumergir los alimentos en líquido para cocinarlos en él. Esto se puede hacer partiendo del agua ya hirviendo o bien del agua en frío, según según el alimento a hervir o lo que vayamos a hacer después con él.
Para hervir, ¿agua fría o caliente?
Al hervir, los alimentos liberan vitaminas y minerales, así como sabor, que queda en el medio líquido. Si lo que queremos es aprovechar ese medio líquido y hacer de él un caldo, lo ideal es hervir empezando con el agua en frío, lo que dará mayor tiempo a la cocción y facilitará la liberación de nutrientes de carnes, pescados o verduras que introduzcamos en el agua. En estos casos, cabe mencionar que para no estropear el caldo, se debe espumar (ver aquí) siempre que sea necesario.
En cambio, introducir los ingredientes con el agua ya hirviendo genera un choque térmico que propicia que se cierren los poros, y reduce la pérdida de nutrientes. Por lo tanto, hervir en caliente es ideal para servir carnes, pescados o hortalizas y verduras cocinados de una forma sana, así como la pasta (ver aquí cómo hervir pasta al dente).
Aún así, hay alimentos como el arroz en que la receta marcará si hervimos en frío o en caliente.
Ventajas y desventajas de hervir
Una de las mayores ventajas de hervir los alimentos es que el sistema de cocción no implica el uso de grasas añadidas como aceite, lo que lo convierte en un sistema muy sano.
La peor desventaja es la pérdida de minerales y vitaminas que van a parar al líquido. Esto se puede paliar controlando los tiempos de cocción que necesita cada alimento. Es importante dejarlos en su punto para evitar la pérdida de nutrientes, pero también para evitar otras desventajas del hervido (como la pérdida de sabor y textura si quedan pasados). A su vez, cabe recordar que la técnica del hervido es básica en recetas de pasta, arroces, legumbres y platos caldosos en general, y en este último caso, aprovechar el caldo nos garantiza también los nutrientes.
Por otro lado cabe mencionar que para carnes, pescados y hortalizas, una alternativa sana que garantiza las propiedades nutritivas y gastronómicas del alimento es la cocina al vapor. Esta también es una técnica de cocción húmeda, en la que el alimento se cuece sin entrar en contacto con el medio líquido, sino a través del vapor que desprende este.
