Nacido en San Sebastián en 1948, Pedro Subijana es uno de los pioneros y grandes exponentes de la Nueva Cocina Vasca. Ilusionista de los sentidos a partir de una cocina personal de raíz vasca, en los menús degustación de su restaurante Akelarre muestra una sucesión de platos que no siempre son lo que parecen y que jamás dejan de sorprender, exponencialmente, al comensal.
Biografía de Pedro Subijana, el chef
Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).
En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después, junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocusse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
Los reconocimientos para Pedro Suijana y su labor en el restaurante Akelarre no tardaron en llegar. En 1978 consiguen la primera estrella Michelin y en 1979, el chef recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe la tercera estrella Michelin (no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España en el año 2000 para Subijana).
Además de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa. A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.
El restaurante Akelarre
En una privilegiada ubicación en el monte Igüeldo (San Sebastián), el restaurante Akelarre tiene sus propio espacio de huerto, donde desde los 80 cultivan sus hierbas aromáticas y flores comestibles. Pero el eje del restaurante es, cómo no, un comedor de enormes ventanales con unas inmejorables vistas al mar Cantábrico que acompañan la sucesión de sabores de sus menús degustación y de sus platos de carta.
El restaurante Akelarre ofrece tres menús degustación equilibrados y actualizados: Aranori, Bekareki (ambos de ocho platos) y Los Clásicos de Akelarre (7 platos).
Entre todos ellos, los comensales han podido degustar platos como las gambas con vainas al fuego de orujo, el rulo de sepia con crispis de arroz y hierba de mostaza, la paloma asada con un toque de mole y cacao, el poroso de foie con pan tostado de cacahuete o el gin-tonic en plato, entre muchos otros. Cada menú cuesta 155€ y el restaurante cuenta con una bodega de más de 600 referencias de vinos para asegurar los mejores maridajes. Además de los tres menús degustación y los platos de carta, el restaurante ofrece la posibilidad de encargos de menús a medida.
Aparte de su comedor principal, el restaurante Akelarre ofrece también el comedor Oteiza, para banquetes, con una capacidad de hasta 140 personas. Y en el espacio del Aula, no sólo se desarrollan platos que renuevan el menú del Akelarre, sino que también se ofrecen clases de cocina y comidas guiadas, por encargo y a medida para grupos de entre 8 y 25 personas.
