Cocinar a la sal es un método de cocción basado en el horno, que resulta muy sano pues el alimento se cocina en sus propios jugos bajo una costra de sal de la que sólo absorbe la necesaria y que ayuda a mantener todos los nutrientes. ¿Cómo hacerlo?
¿Qué alimentos cocinar a la sal?
Pescados como la lubina o la dorada a la sal (ver aquí receta) son clásicos, pero también se pueden cocinar mariscos como las gambas a la sal, carnes como el lomo de cerdo, e incluso aves. La característica común es que se suelen cocinar a la sal piezas enteras. Según el alimento que se cocina a la sal, variará el tiempo de horneado, ya que el pescado, dependiendo del tamaño de la pieza, requerirá menos tiempo que las carnes.
Cómo cocinar a la sal
Para cocinar a la sal se suele emplear sal gorda en gran cantidad (por dos kilos de pescado se puede necesitar un kilo de sal). Esta se puede mezclar con hierbas aromáticas o especias al gusto, según el alimento a cocinar, que traspasaran aroma y sabor al alimento. La mezcla se hace con la sal en seco.
Luego la sal se debe mezclar o bien con agua para crear una pasta, o con clara de huevo medio batida.
Una vez creada la pasta, se hace un lecho con la misma en la fuente en la que se vaya a hornear, se pone la pieza a cocinar encima y se recubre completamente con el resto de la sal.
Por fin se introduce en el horno, precalentado previamente. La temperatura de cocción será alta (de unos 200ºC) y el tiempo variable según la pieza y el tamaño. Es importante mantener la temperatura constante, por lo que se desaconseja abrir el horno.
Una vez cocinada la pieza, se extrae del horno, se rompe la costra de sal que se habrá formado y queda listo para servir.
