Receta divertida y sabrosa de bacalao sobre con salsa de flores de calabaza, que se sirve con arroz salvaje, verduritas caramelizadas y flores de calabaza en tempura.
Ingredientes para 4 personas
- 4 supremas de bacalao al punto de sal
- Harina integral
- 200gr de arroz salvaje rojo
- 200gr de zanahorias
- 200gr de judías baby
- 1 pimiento amarillo
- 3 o 4 ramas de apio
- 1 limón y medio
- Medio vaso de azúcar
- 12 flores de calabaza ya preparada para comer
- Aceite de oliva
- Sal
Para la tempura
- 200gr de harina
- 1 vaso de agua muy fría
- 1 yema de huevo
- Sal
Para la salsa de flores de calabaza
- 2 tazas de flores de calabaza
- 3 chalotas
- 1 diente de ajo
- 1 puerro
- Medio vaso de vino blanco
- Medio vaso de crema de leche
- 150gr de queso cremoso
- 2 nueces de mantequilla
- Sal
Cómo hacer las verduritas caramelizadas
Para hacer verduras caramelizadas, se pelan las zanahorias, se eliminan las semillas del pimiento, se cortan las puntas de las judías baby y se limpia la rama de apio de hilos. Se lavan las verduras y se trocean en juliana (tiras finas).
En agua hirviendo, se ponen a cocer las verduras de modo que queden al dente. Se cuelan y se reservan.
Luego se procede a hacer el caramelo que recubrirá a las verduras caramelizadas. Para ello, se exprimen los limones. En una sartén o cazuela se vierte el azúcar y el zumo limón, y se deja caramelizar (ver aquí cómo hacer caramelo).
Una vez caramelizado, se incorporan las verduras a la sartén o cazuela y se mezcla bien. Se reservan las verduras así caramelizadas para servirlas frías o templadas con la presentación del plato, ya que el caramelo caliente quema mucho.
Cómo hacer salsa de flores de calabaza
Para hacer la salsa de flores de calabaza se empieza limpiando las chalotas y se cortan en juliana (tiras finas).
En una sartén, se ponen a deshacer las dos nueces de mantequilla (con un poquito de aceite para que no se queme) y se añaden las chalotas. Se salan y se dejan pochar.
Entretanto, se limpia el puerro, se lava y se corta en juliana. Se pela el diente de ajo y se pica. Se añade el diente de ajo a las chalotas pochadas y se dora. Se incorpora el puerro y se rehoga.
Parelelamente, se limpian las flores de calabaza sumergiéndolas en un poco de agua para eliminar impurezas. Luego se sacan, se abren los pétalos con cuidado para extraer el pistilo interior. Se eliminan las partes verdes de las flores de calabaza. Luego se añaden a la sartén y se rehogan. Se añade el queso cremoso, se remueve, se vierte el vino blanco y se deja reducir hasta que pierda el alcohol. Se corrige de sal. Se agrega la crema de leche, se remueve y una vez alcance el hervor, se retira enseguida del fuego.
Se deja atemperar el conjunto. Se pasa al vaso de la batidora y se tritura. Luego se pasa la salsa de flores de calabaza por el chino para que quede una textura fina.
Se reserva la salsa de flores de calabaza para calentarla en el momento en que se vaya a servir (si ha quedado muy espesa, se puede añadir alguna cucharada de agua)
Preparación del bacalao rebozado y el arroz
Se lava el arroz. Se pone a cocer en una olla con agua (tres partes de agua por una de arroz) y se deja cocer entre 40 y 50 minutos (ver aquí cómo cocer los diferentes tipos de arroz). Una vez cocido el arroz, se cuela y se reserva.
Para completar esta receta con bacalao, se limpian las supremas de bacalao de las espinas visibles. Se extiende la harina integral en un plato. Se enharina el bacalao, que así quedará rebozado. Luego se fríe en una sartén con abundante aceite. Una vez se tiene el bacalao frito, se retira y se deja sobre papel absorbente.
Cómo hacer flores de calabaza en tempura
Preparación de la tempura. Para hacer tempura, se pone la yema de huevo en un bol y se rompe (sin batir). Se añade el agua muy fría y se mezcla con la yema ligeramente, formando una crema poco uniforme. Se agrega la harina y se mezcla el conjunto de forma que quede una masa uniforme (incluso con algún grumo), pero no elástica. Luego se añade la sal, se remueve y se deja reposar la tempura en la nevera una media hora.
Se saca la tempura de la nevera. En una sartén, se pone a calentar abundante aceite.
Se sumergen las flores de calabaza en un poco de agua para eliminar impurezas. Luego se sacan, se dejan secar y se abren los pétalos con cuidado para extraer el pistilo interior. Se eliminan las partes verdes que sobresalgan del tallo sin deshacer la flor de calabaza. Se bañan las flores de calabaza en la tempura, una a una, y se fríen en el aceite bien caliente, depositándolas una a una para que no se peguen entre sí. Las flores de calabaza se fríen lo justo para que la masa se dore. Se sacan las flores de calabaza con una espumadera para escurrir el aceite y se dejan sobre papel absorbente.
Montaje del plato de bacalao frito con flores de calabaza. Se pone una base de salsa de flores de calabaza. Sobre la misma, se coloca un timbal (molde sin base) y se introduce una capa de arroz compactándola, luego se pone por encima una capa de verduritas caramelizadas. Se retira el timbal y se coloca encima el bacalao rebozado. Por último se añaden las flores de calabaza en tempura tal y como se ve en la fotografía superior.
Receta incluida en el menú romántico de recetas con flores
Otras recetas de pescados y mariscos fritos o salteados
Nueve recetas con calabaza
