Aunque se sabe que en el antiguo Egipto ya existían chefs en las cortes faraónicas, las mujeres han sido históricamente las encargadas de la alimentación cotidiana entre las clases populares. Y a la transmisión de recetas de madres a hijas debemos aquello que hoy día concebimos como cocina tradicional. Pero, ¿sobre qué se asienta ésta?
El reinado del puchero
Según el diccionario de la Real Academia Española, tradicional es aquello que sigue las costumbres del pasado, y tradición se refiere a costumbres transmitidas de generación en generación. Esto convierte la cocina tradicional en un conjunto de recetas variables según el país y la región, pero también según las vivencias de cada uno y la cocina de su propia infancia, lo cual dota a la cocina tradicional de un valor emocional, además de su valor nutricional.
Dentro de ambos, el puchero ha jugado un papel importante en la cocina tradicional de muchas regiones del mundo. Y un aspecto fundamental en ello ha radicado en dónde se cocinaba. Aunque los romanos ya conocían la cocina como mueble, en épocas posteriores era la chimenea la que servía para cocinar con el puchero, a la vez que calentaba la casa. Y en la chimenea también se cocinaba a la parrilla o en sartén. A partir del siglo XVI empiezan a aparecer las cocinas cuadrangulares, de leña o carbón, y a mediados del siglo XIX llegan las primeras cocinas de gas, con la facilidad que implica subir o bajar el fuego y variar los métodos de cocción, por lo que hasta entonces, el puchero era prácticamente el rey de la casa.
La cocina tradicional y los ingredientes de temporada
Otro aspecto esencial de la cocina tradicional son los ingredientes. Al igual que la cocina tecnológicamente no estaba desarrollada como hoy la conocemos, tampoco lo estaban los sistemas de transporte y los métodos de conservación. Así, por ejemplo, los frigoríficos, aunque inventados en el último tercio del siglo XIX, no se popularizaron hasta el siglo XX.
Todo ello hacía que la cocina se basara en ingredientes procedentes del mercado o de la propia huerta, y por eso, hoy día la cocina tradicional se asocia a producto fresco, cercano y de temporada.
Actualmente entendemos por alimento de temporada aquel que ha completado su ciclo natural antes de llegar al punto de venta (ver aquí qué son los alimentos de temporada). Esto implica que mantiene todos sus nutrientes, además de resultar más sabrosos. Frutas y hortalizas son los más asociables como producto de temporada, y en su caso, implican la recolección en el momento óptimo, para que no maduren en cámaras. Pero también se pueden asociar a la temporada otoño-invierno las carnes de caza (como el conejo), el cordero en la primavera o el bacalao al invierno. El producto de temporada, además, no es caro: todo lo contrario, ya que al haber mayor oferta, resulta más barato.
¿Por qué retrocede la cocina tradicional?
En las sociedades occidentales, a pesar de la existencia de mercados y comercios de proximidad (ver aquí que son los alimentos de proximidad), cada vez más el aprovisionamiento se hace en las grandes superficies, donde el producto procede más de la fábrica que de la huerta. Y ello sumado a la globalización, supone un agente importante en el cambio alimentario tradicional.
Pero a su vez, el tiempo en el que muy a menudo se asientan las recetas de cocina tradicional contribuye a un retroceso de la misma, ya que hoy día se cuenta con menos tiempo para cocinar. Sin embargo, teniendo en cuenta algunos trucos para una cocina tradicional práctica (ver aquí), se puede hacer compatible la cocina tradicional con el ritmo de la sociedad actual. E incluso la revalorización de las técnicas y el recetario tradicional se está integrando hoy día en tendencias gastronómicas como el trash cooking (ver aquí qué es trash cooking)
