Para no perder nutrientes y asegurar que el pescado hervido no quede reseco, es esencial dejarlo en su punto. Para ello, el tiempo de cocción medio oscilará entre los 10 y los 20 minutos, según el tipo y el tamaño de pescado. Pero, ¿qué técnicas podemos emplear para hervir pescado?
Cómo hervir pescado al natural
Para rodajas, supremas, y tranchas (como rodajas, pero en pescados planos), el pescado se puede hervir al natural. Esta técnica consiste en introducirlo en agua ya hirviendo, a la que se le puede haber añadido limón y alguna hierba aromática suave como el eneldo.
Al introducir el pescado, el fuego debe ser medio. Se romperá el hervor, y en cuanto el agua recupere la ebullición, es importante bajar el fuego inmediatamente para evitar una cocción violenta, y en poco minutos el pescado quedará listo. Hemos de pensar que el tiempo de cocción medio empieza a contar en cuanto el pescado entra en contacto con el agua (no cuando recupera el hervor).
Cómo hervir el pescado entero para dejarlo enfriar
Para piezas de pescado enteras que queramos servir en frío, o de las cuales queramos aprovechar su carne en frío para recetas de pasteles (ver aquí receta), lasañas (ver aquí receta), canelones (ver aquí receta) etc. se puede emplear otra técnica para hervirlos. En este caso, el pescado se envuelve en estameña y se introduce en la cazuela. El líquido de cocción, que puede ser agua o fumet, se incorpora frío y siempre podemos aromatizar al gusto: vino, zumo de limón, laurel, pimienta…
En todo caso se debe evitar el hervor violento y, tras entrar en ebullición, se retira del fuego pasados unos minutos. Tapado, se deja enfriar el pescado junto con el líquido de cocción, para luego utilizar como deseemos.
