Con una cocina basada en las brasas, innovando aromas, productos a cocinar sobre las mismas y creando utensilios para conseguirlo, Víctor Arguinzoniz ha convertido el Asador Etxebarri en un referente a nivel mundial, situado en 2021 en el puesto número 3 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y no por primera vez..
Víctor Arguinzoniz, el chef del asador Etxebarri
Nacido en 1960 en Axpe (Atxondo, Vizcaya), Víctor Arguinzoniz quedó impregnado del aroma a leña de niño cuando sus abuelos y su madre cocinaban con fuego bajo, al estilo de muchos caseríos vascos.
Con la idea de montar algún negocio propio, trabajaba como leñador, pero tenía la mirada puesta en el antiguo bar de su pueblo natal, que estuvo cerrado once años hasta que se hizo con él en 1989. En 1990 abría el asador Etxebarri habiendo aprendido a cocinar de forma autodidacta.
A partir de ahí, Arguinzoniz inició un camino de innovación, siempre centrado en las brasas. Empezó sustituyendo el clásico carbón vegetal por madera aromática: encina para los pescados y mariscos, y tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes. Y ha acabado por cocinar productos inimaginables empleándolas: huevos, angulas asturianas, caviar de beluga, e incluso maravillosos postres con aroma a brasa.
Y la evolución culinaria de Arguinzoniz ha ido de la mano de sus propios inventos para cocinar a la brasa, como la parrilla de varillas de acero inoxidable que permiten una cocina efectiva y pulcra, la parrilla con doble brasa, sartenes agujereadas con láser, sartenes de rejilla de acero…
Todo este trabajo le ha valido al asador Etxebarri una estrella Michelin, tres soles Repsol, y la entrada en 2008 en la lista de los 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant, publicación británica que lo reconoció como mejor asador del mundo en 2013, y que en 2019 lo encumbró al puesto número 3 de su afamada lista por primera vez, repitiendo puesto en la edición 2021 como tercer mejor restaurante del mundo. A su vez, en 2021, Víctor Arguinzoniz ha recibido el Estrella Damm Chefs’ Choice Award, el único galardón de The World’s 50 Best Restaurants votado por los propios chefs.
Asador Etxebarri, el restaurante
Con 12 personas trabajando en el restaurante, un antiguo caserío, y una sala para 40 comensales, el precio medio del asador Etxebarri oscilas entre 70 y 180€, y oferta menú vegetariano y menú para celíacos.
Además de la brasa, la cocina se basa en la calidad del producto, con elementos tan clásicos en la cocina vasca como el chuletón de vaca vieja o la cococha de merluza con salsa verde, y la sencillez del máximo respeto al producto como con las gambas de Palamós, las angulas (uno de sus platos estrella), el revuelto con trufa negra o el chorizo fresco de ibérico de bellota, presentado a modo de steack tartar, con pimiento choricero y atemperado a las brasas.
A ello cabe añadir la elaboración de productos propios, visible en entrantes como el queso fresco de leche de búfala servida con miel y avellanas, la mantequilla de leche de cabra o la anchoa en salazón, conserva casera con el pan elaborado por el propio asador, al igual que el bocadillo de su propio chorizo casero.
El asador de Etxebarri también elabora excelentes postres, como el flan de queso, el splash de arándanos o las fresas a la brasa con helado de abeto, entre otros.
