Ubicada al nordeste de la Península Ibérica, Cataluña ocupa una superficie de 31.835Km2 con una orografía tan variada como su cocina, que recoge ingredientes de montaña, tierra y mar y se caracteriza por la tradición de la gastronomía mediterránea.
La huerta en la gastronomía catalana
Hortalizas, legumbres y cereales están muy presentes en la gastronomía tradicional catalana. Y de hecho, una de las preparaciones que abandera la gastronomía catalana típica une dos de estos ingredientes: el pa amb tomàquet, que consiste en una rebanada de pan, a ser posible de payés (no en vano el pan de payés catalán cuenta con su propia IGP Pa de Pagès Català) sobre la que restriega tomate y que se aliña con sal y aceite de oliva, muy asentado en Cataluña, como muestran sus cinco denominaciones de origen de aceite de oliva (ver aquí denominaciones de origen aceite de oliva de España).
Las hortalizas están presentes en numerosos platos catalanes. En frío y en crudo son características las ensaladas mezcladas con productos de tierra o mar, como por ejemplo la ensalada catalana (a base de lechuga y embutidos catalanes), la xatonada (escarola y bacalao desmigajado y su característica salsa –ver aquí receta de xatonada) o la esqueixada (a base de pimiento verde y rojo, cebolla, tomate, aceitunas y bacalao desmigajado). Pero también están presentes en platos cocinados que se sirven en frío, como la escalivada, normalmente a base de pimento rojo, berenjena y cebolla asadas y servidas en tiras (ver aquí receta de escalivada), que puede ser entrante o guarnición.
La escalivada, de hecho, suele cubrir la típica coca de recapte, una de las cocas más características de la cocina catalana que, además de la escalivada puede llevar sardinas, anchoas, botifarra, etc.
En caliente destacan platos catalanes como la samfaina (hortalizas variadas y estofadas con tomate), que se suele emplear como guarnición con conejo, bacalao (ver aquí receta de bacalao con samfaina), etc., las espinacas a la catalana (con pasas y piñones) las habas a la catalana (a la menta con botifarra –ver receta) o los calçots a la brasa. Estos son una variedad de cebolla tierna y resultan especialmente reconocidos los pertenecientes a la IGP Calçots de Valls. Se comen acompañados con salsa romescu (ver aquí receta), normalmente como entrante a una barbacoa en la que suele estar presente la misma salsa.
Las legumbres, como en toda dieta mediterránea, también están muy presentes en la gastronomía catalana. Pero entre estas, destacan especialmente las alubias, con dos Indicaciones Geográficas Protegidas, la IGP Mongetes del Ganxet i la IGP Fèssols de Santa Pau. Ambas son alubias pequeñas que puede ir en preparaciones en múltiples platos, desde el empedrat (ensalada de alubias, tomate y bacalao -ver aquí receta) como en la típica “botifarra amb seques”, la salchicha gruesa típica catalana asada con alubias previamente cocidas y posteriormente salteadas, acompañadas opcionalmente de ajo.
Aparte de preparaciones con trigo como el pan o las cocas, entre los cereales destaca el arroz, dada la importancia de la zona del delta del Ebro, que cuenta con la IGP Arroz del Delta de l’Ebre. Además de variantes de la paella, como el arroz negro (ver receta aquí), el arroz Parellada (una paella mixta con mariscos mondados y carnes deshuesadas) o el arroz oscuro de l’Empordà, también hay preparaciones propias como el arroz con espardeñas (un arroz marinero con pepino de mar) o el arroz con caracoles, además de múltiples arroces a la cazuela.
El mar y la montaña en la gastronomía catalana
En la gastronomía catalana existen platos típicos de montaña, como las muchas preparaciones de caracoles (desde a la llauna –con una bandeja al horno–, en salsas, acompañados de conejo, de pies de cerdo –ver aquí receta de caracoles con pies de cerdo–, etc.) y platos puramente marítimos como el suquet (ver receta), la zarzuela (ver receta), etc.
La cocina catalana cuenta con carnes de reconocida calidad, desde la IGP Gall del Penedès o la IGP Pollo y Capón de El Prat hasta la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes (ver aquí Indicaciones Geográficas Protegidas de carnes españolas). La ternera es base de suculentos platos como el fricandó (ver aquí receta) y además de guisos como el rostit, también es típico el pollo relleno de carne, pasas, orejones y piñones. A su vez, el cerdo es protagonista de múltiples preparaciones, desde embutidos como el fuet, especialmente reconocido el fuet de Vic con su propia IGP, hasta las butifarras, que se pueden consumir como embutido o frescas para asar. Y a los asados, sean de ternera, pollo, cerdo o cordero, no les puede faltar una salsa típica catalana ya universalizada, el alioli (ver aquí receta). Además, carnes variadas son la base de la escudella y la carn d’olla, la sopa típica catalana en la que primero se sirve el caldo con pasta hervida o arroz, y luego los ingredientes con los que se ha elaborado el caldo (ver aquí receta de escudella)
Por otra, la larga costa catalana hace que los pescados típicos de Cataluña procedan del mar: rape, merluza, gallo, lenguado, sardinas, anchoas, caballa… Además de los apreciados pescados de roca, ideales para fondos y caldos. Siendo especialmente apreciados los erizos de mar y las espardeñas, los mariscos también son habituales en la cocina catalana con preparaciones sencillas como las almejas o los mejillones a la marinera, los langostinos al cava, etc., pero también para completar otros muchos platos.
Entre estos figuran los llamados platos de mar y montaña. Típicos en la gastronomía catalana. Estos platos nacen porque guisos de carne se completaban con mariscos (que eran más baratos). Así nace por ejemplo el pollo con cigalas, gambas o langostinos (ver aquí receta). Pero también mezclan mar y montaña las albóndigas con sepia típicas catalanas, o los calamares rellenos de carne (ver aquí receta).
Los dulces en Cataluña
Cataluña cuenta con una importante tradición pastelera y chocolatera apegada también a la innovación, pero existen postres catalanes sencillos que perduran en el tiempo como la crema catalana (crema pastelera recubierta de azúcar caramelizado) o miel y mató (un requesón típico catalán).
Las cocas, igual que aparecen entre los platos salados, también están entre los dulces, incluidas las específicas de festividades como la coca de San Juan (ver aquí receta). A todo ello cabe añadir buñuelos, carquiñoles (una especie de biscote seco con almendras), el pa de passic (un tipo de bizcocho) y dulces especiales de fiestas concretas como los panellets (ver aquí receta), las neules (barquillos especialmente consumidos en Navidad) o el turrón de Agramunt (que cuenta con IGP propia).
