El pavo es un ave originaria de México que fue introducida en Europa durante el primer tercio del siglo XVI. De carne magra y fácil de digerir, el pavo es muy versátil en cocina y una carne muy recomendable en una alimentación sana.
El pavo en la cocina: métodos de cocción
El pavo que se consume habitualmente es un pavo de granja, fruto de cruces comerciales de diferentes razas de pavo. Es más carnoso que el pavo silvestre, y su grasa no está entrevarada, sino que se acostumbra a acumular debajo de la piel, por lo que es fácil eliminarla antes de cocinarlo. En todo caso, su porcentaje de grasas es bajo, y las proteínas que aporta están por encima de los 20gr por cada 100gr de carne.
La edad del pavo influye en la carne. Un pavo joven y gordo es más tierno y jugoso y se adapta a cualquier método de cocción, mientras que un pavo de más edad (al envejecer, las patas se le vuelven escamosas) es más apto para guisos. A su vez, la carne de la pava es más tierna que la del pavo. A la hora de comprarlo, siempre debemos tener en cuenta que la piel no presente manchas.
Las patas o muslos son la parte más grasa del animal, y las pechugas resultan más magras. Se puede cocinar por partes, y a la vez, estas se pueden trocear, aceptando diversos métodos de cocción, según la parte y el corte:
- los muslos o contramuslos de pavo cortadas en osobuco (con el hueso en el centro) son ideales para asar a la plancha o a la barbacoa, así como para elaborar guisos (ver aquí receta de osobuco de pavo a la naranja);
- las pechugas de pavo fileteadas también son ideales para asar a la plancha o a la barbacoa, y se pueden freír empanadas (ver aquí tipos de rebozados). Mientras que las pechugas troceadas en tacos resultan idóneas para la elaboración de guisos.
- la pechuga de pavo entera, se puede abrir para rellenar y elaborar con ella un redondo de pavo, ya sea al horno o guisado (ver aquí receta de redondo de pavo guisado).
Cómo cocinar un pavo entero: tiempos y consejos
Los tiempos para asar un pavo entero al horno pueden ser variables en función de la potencia del electrodoméstico, por lo que se recomienda ir probándolo, teniendo en cuenta que normalmente por su posición en la pieza y su composición, las patas se harán antes que las pechugas. Pero como norma general, para asar un pavo entero al horno, se suele dejar una hora por cada kilo de pavo con el horno a 180ºC.
Para que no quede reseco, existen varias opciones, desde marinarlo unas 12 horas antes de la cocción a inyectarle cognac, aunque lo más habitual es ir regándolo periódicamente durante la cocción con algún ingrediente líquido, ya sea con agua, el propio jugo que va soltando, algún caldo de ave, alguna marinada o algún licor como cognanc, vino, etc.
En el caso de rellenarlo, los tiempos de cocción y la metodología es la misma. Los ingredientes del relleno pueden ser muy variables y al gusto, aunque se suele emplear carne picada, frutos secos como piñones, pasas, orejones, etc. (ver aquí receta de pavo relleno).
Otras formas de comer pavo
Además de comprar el pavo fresco, se pueden consumir pavo a partir de fiambres elaborados del mismo, desde el blanquet elaborado con pechuga a la propia pechuga cocida, así como el jamón y el roule (elaborados con el muslo).
A su vez, también existen embutidos de pavo, como diversos tipos de salchichones, por ejemplo.
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