Con apenas un año de vida, el restaurante Hoja Santa consiguió una estrella Michelin en la edición 2016. Con Albert Adrià y Paco Méndez llevando las riendas, el Hoja Santa fue la antesala del COME, by Paco Méndez, un restaurante mexicano que refleja el estilo libre de su chef y que reedita la estrella Michelin que ya tuvo en la edición de la Guía Michelin 2023.
Paco Méndez, biografía del chef
Paco Méndez llegó en 2012 a Barcelona para asociarse con Albert Adrià (ver aquí perfil) en la aventura tanto de Niño Viejo como de Hoja Santa. Nacido en México DF en 1982, en 1998 cursó la carrera Técnica de Turismo y Hostelería, y en 2001 inició sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. También realizó stages con Juan Mari Arzak y con Ferran Adrià en elBulli.
A partir de 2006 se dedicó al formación de cocineros en el mismo centro donde estudió y en el restaurante-escuela Alkimia, para pasar al I+D gastronómico para TapasBar México en 2009. Todo ello combinado con programas gastronómicos para televisión, ponencias, cursos y asesoría.
Del restaurante Hoja Blanca al COME, by Paco Méndez
Ubicado en Barcelona, el restaurante Hoja Santa, de alta cocina mexicana, compartía local con Niño Viejo, planteado más como cantina informal o taquería dentro de la oferta culinaria mexicana de ambos espacios. Con Paco Méndez liderando el proyecto, Hoja Santa alcanzó una estrella Michelín en la edición 2016 de la afamada guía y la mantuvo hasta su cierre en marzo de 2020. Sin embargo, dos años después, en abril de 2022, en el mismo local que ocupara el Hoja Santa, reaparece la visión moderna y vanguardista de la cocina mexicana con la apertura del restaurante COME, by Paco Méndez, esta vez acompañado de su esposa, Erinna Marciano, que se hace cargo de la pastelería. Y el conjunto del servicio les lleva, en menos de un año, a conseguir reeditar una estrella Michelin en la edición de la Guía Michelín 2023 (ver aquí).
El local del COME, by Paco Méndez, ha sido totalmente reformado, con tonos y piezas de arte que nos llevan de México a Barcelona, añadiendo al salón principal del restaurante, un comedor privado para grupos. Pero el concepto gastronómico sigue siendo una visión moderna y libre de la tradición gastronómica mexicana. En ella el producto es el principal protagonista, secundado por los sabores y salsas mexicanas de las diferentes regiones del país.
El COME, by Paco Méndez ofrece un menú de 130€ con más de una parte fija de degustación, y principales y postres a elegir., además de los platos a la carta, que define como «un encuentro entre la cultura y la cocina mexicana, el producto mediterráneo y el legado de elBulli».
