El cuscús es como una sémola de trigo duro, fruto de la molienda gruesa del cereal. Es un plato tradicional bereber cuya popularidad se extiende por el norte de África. Normalmente se cocina con hortalizas y verduras variadas, legumbres, y algunas veces carne o pescado. ¿Quiere saber cómo prepararlo?
Tipos de cuscús
De color amarillo pálido, los tipos de cuscús dependen del grado de molienda del trigo, de forma que podemos distinguir entre:
- cuscús de grano fino;
- cuscús de grano medio;
- cuscús de grano grueso.
A su vez, el tratamiento del cereal al hacer la molienda también nos lleva a distinguir entre cursús refinado y cuscús integral. Cuando la envoltura del grano, rica en fibra, no se elimina con la molienda, estamos hablando de cuscús integral, mientras que si se retira, es cuscús refinado que, aparte de la fibra, pierde nutrientes como vitaminas del grupo B.
Cómo cocinar el cuscús de forma tradicional
La preparación tradicional del cuscús es sencilla, y se basa en una cocción básicamente al vapor a través de la conocida cuscusera. Esta es una especie de cazuela con un colador encima de la misma donde se deposita el cuscús.
En la parte inferior, en la cazuela, va el líquido de cocción. Este puede ser un caldo, o agua que se acabará convirtiendo en caldo. Y es que, además del líquido, se suelen introducir otros ingredientes, sobre todo verduras y alguna legumbre, para que se cuezan. Con ello aromatizan a su vez el cuscús, a la vez que después se emplean para servir con el mismo.
Sin embargo, antes de cocer el cuscús, se puede tostar un poco hasta que cambia de color, con lo cual se intensifica su sabor. Después se añade en la cuscusera, teniendo en cuenta que para cocerlo la proporción de caldo o agua es de algo más del doble de líquido que de cuscús.
Platos a partir de cuscús
Popular en Marruecos, Argelia, Túnez, Líbia o Egipto, en Europa es muy apreciado en Francia y en Sicilia, y las recetas son diversas, tanto en preparaciones dulces como saladas.
Las preparaciones de cuscús saladas, en líneas generales, se elaboran con verduras y hortalizas variadas. A partir de aquí, suele ser bastante extendido también el uso de garbanzos. Pero se puede elaborar también con otras legumbres, como habas, guisantes, etc., según la zona. También según la tradición del país, se puede hacer con pollo, cordero, conejo, y pescados como el besugo. Y se pueden incorporar especias como el tradicional ras al hanut marroquí
Por sus características, el cuscús cocido también es ideal para incorporar en ensaladas, en lugar de arroz o pasta (ver aquí recetas de ensaladas de pasta o arroz).
A nivel dulce, en Marruecos una receta tradicional es el cuscús con canela y azúcar, y también en el norte de África hay preparaciones de cuscús con uvas, pasas, dátiles y frutos secos que se sirven con leche azucarada.
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